「鮨 木場谷」は、富山・氷見や新湊を中心とした北陸の魚を用い、江戸前の技法でその魅力を引き出す一貫を握り続ける鮨店です。20代から80代まで幅広い客層に支持され、近年は地元・観光・海外のお客様の比率がほぼ同等になるほど、海外からの来店が増加しています。一方で、電話予約中心の運用による営業中の対応負荷、当日・無断キャンセルへの対応、紙台帳での情報管理といった現場課題を抱えていました。Respoの導入により、予約対応の自動化、キャンセル対策の強化、予約・顧客情報の一元管理が進み、店舗が「本来注力したい料理と接客に集中できる時間」を生み出す基盤として活用されています。
「Respo」導入前の課題
「鮨 木場谷」では、以下のような現場課題を抱えていました。
■電話予約による、営業中の対応負荷
- 「その時間は満席です」「こちらのお時間ならご案内できます」といったやり取りを都度行う必要があり、予約確定までに時間を要していた
- 営業中も仕込みや接客の手を止めて電話に出る場面が少なくなかった
- 紙の手書き台帳のみで管理していたため、確認作業の負担が大きく、予約ミス防止にもかなり気を遣う状況だった
■満席時のお断りによる機会損失と、当日・無断キャンセル
- ご希望の日程が満席でお断りせざるを得ないお客様が一定数いたが、そうしたお客様が後日もう一度予約してくださるとは限らず、機会損失につながっていた
- 当日キャンセル・無断キャンセルへの対応も負担となっており、席数が限られているため一件のキャンセルが店舗に与える影響も大きかった
「Respo」の主な特徴
「Respo」は、株式会社ハローが日本国内において主要機能を無料で提供する飲食店向けオールインワンプラットフォームです。予約台帳・サイトコントローラー・POS・決済端末・モバイルオーダーをひとつのプラットフォームで提供し、飲食店の規模・業態に合わせて柔軟に組み合わせて導入することができます。
■Respoでできること
- 予約台帳：複数予約媒体と連携し、媒体ごとの手入力転記を不要に
- サイトコントローラー：自社サイト・各種媒体間の在庫を一元管理
- POS／決済端末：会計・決済まで一台で完結し、店舗オペレーションを効率化
- モバイルオーダー：お客様のスマートフォンやタブレットから注文を可能にし、滞留時間を削減
- 顧客情報管理：来店履歴・嗜好・アレルギー情報などを蓄積し、リピーター対応に活用可能
「Respo」導入による効果
■効果1：電話対応からの解放と、目の前の仕事に集中できる時間の創出
予約の空き状況がお客様側にも可視化されるようになり、お客様ご自身で空き状況を確認のうえ予約を完結できる環境を実現しました。これにより、これまで頻発していた「電話での日程調整」「満席時のお断り対応」が大幅に減少。営業中も電話に手を取られることなく、仕込みや接客といった目の前の仕事に集中できる時間を確保する体制が整い、精神的な負担も軽減されました。
■効果2：キャンセル発生の抑制と、確実な徴収による機会損失の解消
Respoのキャンセル料仮押さえの仕組みによって、無断キャンセルそのものが減少。万が一キャンセルが発生した場合も、これまで対応しきれていなかったキャンセル料を自動で徴収できる体制が整い、収益機会を保全しています。席数の限られた鮨店において、一件あたりの機会損失リスクの低減は、経営面での大きな安心につながっています。
■効果3：予約・顧客情報の一元管理による、料理と接客への集中
紙台帳で分散しがちだった予約情報と顧客情報を一元管理できるようになり、来店前の確認作業がスムーズに。特に増加する海外のお客様についても、事前情報の整理・共有がしやすくなりました。従業員間での情報共有も改善され、認識のズレや確認漏れが減少。リピーターのお客様への接客もより丁寧に行えるようになり、情報管理にかかる時間が、本来注力したい料理と接客の時間へと変わっています。
「鮨 木場谷」 店主・木場谷 光洋氏のコメント
店主・木場谷 光洋氏より、以下のコメントをいただいています。
「予約が自動で整理されていくので、精神的にもかなり楽になりました。特に、これまでの電話予約のように『その時間は満席です』とお客様に毎回お断りする必要がなくなったのが、一番嬉しいポイントです。」
「お客様との関係性も大切な商売ですので、情報管理の負担が減り、本来注力したい料理と接客により集中できるのは大きなメリットになっています。改善要望を出した際は、ちゃんと話を聞いてくださるので、現場の声を反映しつつ、より使いやすいシステムになっていくことを期待しています。」
株式会社ハロー 代表取締役 播口 友紀のコメント
「鮨 木場谷様は、富山・氷見・新湊で水揚げされた北陸の魚一尾一尾と向き合い、塩の当て方や寝かせ方まで丁寧に手をかけながら、その日一番の形でお客様に届けることを徹底されている、私たちが心から尊敬する鮨店のひとつです。木場谷氏の『細かい積み重ねが、最終的に一貫の印象になる』という言葉に表れているように、職人仕事は、目の前の一つひとつに集中できる時間があってこそ磨かれていくものだと感じます。
私たちは、Respoが単なる効率化のためのツールにとどまらず、店舗様の『本当に大切にしたい時間』を守るための土台でありたいと考えています。鮨 木場谷様にとって、料理と接客に向き合う時間が一層豊かなものになるよう、これからも現場のお声から学び、プロダクトを進化させてまいります。」
導入事例記事のご案内
本件の詳細を、木場谷様へのインタビュー記事としてRespo公式サイトにて公開しています。ぜひご覧ください。
**▼導入事例記事
「職人仕事に向き合う時間を守る。金沢「鮨 木場谷」のRespo活用」**
